Ngày 14 tháng 08 năm 2010

Cách Làm Giá Từ Đậu Xanh theo Đặc Trưng Gia Chánh + Ũ Giá từ Đậu Xanh theo ý thích... từ "Thon Cao tới Mập Lùn" + Dưa giá

Vật Liệu: tôi xin copy cách làm giá đậu của 1 tay thợ đã từng làm giá đậu kiếm sống, tuy nhiên phải nói trước là giá có ngon hay không là tuỳ vào sự khéo của người làm.

- Ngâm đậu: lấy tay chà vỏ đậu (chà khô), rửa đậu đếnkhi nước trong thì thôi, sau đó ngâm vào nước có nhiệt độ bình thường (20-25 độ) trong vòng 1h, sau đó vớt ra để ráo nước.

- Để đậu mọc mầm:

+ Dụng cụ:
. Truyền thống: nồi đất, phên nứa & 1 ít lá tre
. Cải biên: phên chắn bên trên sao cho giữ được đậu không bị trồi lên quá nước mà chỉ đẩy lên 1 cách tự nhiên, kiếm 1 cái chai dầu ăn bằng nhựa, cắt bỏ phần trên và nếu có phên tốt thì không cần đục đáy chai, còn không thì khoét mấy lỗ nhỏ ở đáy chai để sau này dễ ngâm nước.

Cách Làm: Cho đậu vào trong chai, lấy phên chặn lên trên (nên có vật nặng chèn lên để đầu không bị trồi lên), sự thật thì giá có mập và ít rễ hay không là do cái phên này quyết định đến 80%. Mỗi ngày 3 lần ngâm đậu trong nước trong vòng 30 phút, sau đó tháo hết nước ra, nên lật úp chai đựng đậu xuống để đậu có nhiệt và mọc đều, chú ý không được để lỏng phên , nếu không giá sẽ rất nhiều rễ và đầu sẽ mọc mầm xanh. Cứ thế trong vòng 3 ngày thì sẽ được giá, còn nếu chưa được thì xin đem đỗ ngâm giá đó đi bấy chuột! Chúc thành công và nếu bạn có gì chưa rõ thì hỏi lại nhé.

Ũ Giá Đỗ Xanh... theo ý thích... từ "Thon Cao tới Mập Lùn..."

Có 3 yếu tố chính sẽ chi phối đến... thân thể tính của cọng cây Giá...

- Xả bằng nước sạch... bằng không Giá sẽ lên men chua..., nếu xả nước nhiều lần hơn thì thân giá sẽ lên cao hơn!

- Thời gian, độ ẩm ướt và nhiệt độ sẽ quyết định kích thước và trọng lượng của Giá... cũng đừng nên để đến khi lá mầm của Giá lên lá xanh !

- Tuyệt đối không cho ánh sáng soi lên mầm và cây Giá vì sẽ ảnh hưởng đến sắc hương vị của Giá...

Thử tính toán theo... thể tích... trên căn bản 1 hạt đậu sẽ trở nên 1 cọng cây Giá... thể tích sẽ tăng trưởng lên gấp 4 đến hơn 8 lần, tùy vào thời gian ũ Giá từ 4 đến 6 ngày!

... theo trọng lượng... cứ mỗi 100 gr đỗ khô sẽ thâu hoạch được trung bình 600 gr Giá... Không nên làm quá nhiều cùng một lúc đến mức... sẽ bị bội thực vì Giá!

Sự khác biệt quan trọng nhất của Giá Công Kỹ Nghệ và Giá Vườn Nhà là hóa chất khích thích việc tăng trưởng (Chemically Treated with Growth Hormone) cho cọng cây Giá, dĩ nhiên Sắc hương vị cũng sẽ có phần nào thay đổi...

Cách Ũ Giá dễ dàng nhất là lấy một lọ thẩu bằng thủy tinh hay nhựa dẽo có màu sậm đen hay sẽ được bọc kín bằng nhựa đen và thử theo cách sau đây...

- Ngâm đậu Xanh (Mung beans) chừng 12 giờ hay qua đêm, sau đấy sẽ được xả (dội) lại bằng nước sạch...

- Cho đậu vào thẩu, bọc miệng thẩu với vãi mùng và sẽ cần xả nước sạch 2-3 lần mỗi ngày cho đến khi... ngày muốn... ăn Giá!

- Khi Giá đã có được... "kích thước của chiều cao ưng ý", rửa Giá lần cuối, đãi vỏ để cho ráo nước, cất vào tủ lạnh... hay Muối Dưa Giá để dành ăn dần!

(Tất cả các bước trên đây cũng có thể làm thật dễ dàng trong cùng một bao nhựa sạch màu đen hai lớp... mà ai trong chúng ta cũng có thể làm được...! Dĩ nhiên, ... "chăn chiếu... mền mùng chăn chiếu chẳng cần dùng đến... chi cho mệt!" )

Nguyên lý của việc Ũ Giá: "Dùng nước và hơi ẩm để cho hạt đậu lên lá mầm và sau đấy dùng dưỡng sinh chất của lá mầm để nuôi trở lại cây Giá trong bóng tối để sẽ được có màu trắng phau..." Điều cần tránh là đừng để cho bị nhiễm trùng bằng cách dùng nước thật sạch... uống được!

Dưa Giá ( chị Ngô Đồng )

Kiểu 1 /

Vật Liệu

1kg giá mập đẹp rửa sạch xóc cho ráo nước.
tỏi 4 củ + ớt trâu bự cỡ ngón tay cái hai trái
4 muỗng canh đường (muốn ngọt cho thêm)
1 muỗng cafe muối gạt thôi đừng vun quá mà giá mềm.
Dấm gạo 3 muỗng canh.

Cách làm

Hoà dấm vào 1 lit nước nấu sôi để thiệt nguội.
Tỏi ớt bằm nhuyễn trộn vào giá đã ráo nước cùng với đường muối.
Cho vào thố sành , hay keo hũ , đổ nước dấm đã nguội vào.
Nhớ gài giá cho thiệt chặt đừng để nó bơi trong dấm dễ bị úng. đợi 1 đến hai ngày là ăn vừa.
(hễ mà giá bị nổi bọt thì là thiếu mặn lần sau thêm xíu muối nữa. Hễ giá mềm èo lần sau bớt muối đi)

Kiểu 2/

1 kg giá
1 củ ca rốt
10 tép hẹ
1 muỗng cafe muối
1 muỗng soup đường

Đun nước sôi hoà muối đường, đợi nguội nêm nước vừa , nhấn giá đã rửa ráo vô , sắt cà rốt thành sợi nhỏ như giá , hẹ sắc khúc cỡ 2 lóng tay. Gài giá cho kỹ. 2-3 ngày vừa ngon.

Ở VN chị dùng lá chuối, hay lá của cây sake gài dưa giá.

Mong qui vị ăn ngon không quên người chỉ , ăn không vừa ý đừng nhiếc móc người... dưng

Kiểu 3

dùng nước vo gạo và 1 muỗng cafe muối cho một kg giá.
nước vo gạo có thể dùng muối cà pháo luôn đó nha quí bạn.

Trong nước vo gạo có cám nên mau lên men đó.
Chuyện muối dưa cải muốn vàng cho tí đường , vài đầu hành trắng là nó vàng hà.

Muối dưa , muối giá nhớ nêm vừa mặn như nêm canh mình ăn đó (N Đ không đong lường chi hết). Coi chừng cho nhiều muối...giá chín mất nhen.