Ngày 06 tháng 10 năm 2009

Cách làm mì sợi tươi

Cách Làm Mì Sợi Tươi
(theo sách nấu ăn của bà Quốc Việt)

Vật Liệu Mì Trứng
- 250 gram bột mì
- 2 quả trứng gà
- 2 tsp nước tro tầu
- 1/2 tsp mầu vàng
- 1/4 tsp muối

Cách Làm
- Trứng đánh sơ, trộn đều với muối, mầu và nước tro tầu.
- Trộn với bột mì, nhồi mịn
- Phủ khăn ẩm, ủ bột 20 phút
- Nhồi thêm lần nữa, trải bột lên bàn, cán thật mỏng
- Xếp bột, cán mỏng. Tiếp tục xếp và cán bột khoảng 20 lần cho bột được dai.
- Khi bột đủ dai, cán thật mỏng, cuộn lại rồi xắt thành sợi thật mảnh


Cách Làm Mì Sợi Tươi
(theo do sis hoa phan of VietLove Forum hướng dẫn)

Nguyên liệu
- 1 cup trứng gà
- 3 cup bột all-purpose flour (sifted - nghĩa là lường bột nhẹ tay không ấn, không đè)
- 3 muỗng Bột gluten flour (nếu không có thì không cần để - cho bột gluten thì làm cho sợi mì dai hơn)- nếu dùng bột gluten thì cho 9 muỗng nước - không cho nước nếu không dùng bột gluten
- 1 muỗng cà phê nước tro tàu (lye water)
- 1/4 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê bột ngọt ( ba làm thì không cho muối và bột ngọt )
- bột năng hay bột bắp gì cũng được (lấy vải the gói lại dùng để làm áo bột)(nghĩa là dùng để thấm bột làm mì không cho dính tay hay dính lại với nhau

Cách làm
9 muỗng nước + 1/4 muỗng muối 1/4 muỗng bột ngọt hòa tan
Bột mì All-purpose+ bột mì gluten cho vào thau trộn đều, xong chính giữa làm thành giếng nhỏ, rồi cho dung ich muối, bột ngọt vào, sau đó cho 1 cup trứng đánh tan sơ sơ vào, lấy muỗng cây quậy đều hột vào bột từ trong ra ngoài cho đều - lúc này bột nhìn hơi nhão tí (nếu khô thì phải cho thêm hột gà hay nước - không thì bột mì làm càng lúc càng khô rất khó cán) - chia bột ra làm hai hay ba phần tùy ý (nên chia làm hai)
set - up máy cán mì từ dầy đến mỏng
Cục bột dùng tay ấn cho dẹp ra rồi áo bột năng lên(tức là lấy bọc bột năng thấm lên cục bột mì cho bột năng thấm đều lên bột mì) cho vào máy cán - cán xong xếp đôi lại rồi cán lại - làm như vậy vài lần (nhớ phải áo bột) cho bột đều. xong cán đến phần bột còn lại , làm như vậy tuần tự cho đến hết bột
Xong set- up máy cho mỏng hơn tí, cho miếng bột mì vào cán mỏng ra, xếp bột làm tư (hay làm sao cho chiều đừng nhỏ hơn bề ngang của máy 1 tí) cho vào máy cán lại cho mỏng ra thêm lần nữa - tuần tự làm như vậy cho hết mấy miếng bột - nhớ khi để ra phải áo bột, cho bột đừng dính lại với nhau
set- up máy số mỏng hơn - tuần tự làm như vậy cho đến độ mỏng như mình mong muốn ( độ mỏng nhứt )
Sau khi có độ mỏng như ý mình mong muốn thì set-up máy cán thành mì sợi -
trước khi cán thành mì sợi thì dùng dao cắt bỏ hai bên rià để khi cán thành mì sợi thì mì không bị vụng (có thể dùng để cán làm thành mì lại)

Như vậy bạn đã làm thành mì sợi tươi
Có hai cách - hấp và luộc mì
Hấp thì hơi mắc công vì hơi lâu và khi mì chín thì phải gỡ mì ra cho đừng dính
Còn luộc thì lẹ hơn
(khi luộc mì
muốn mì ngon thì lúc nào cũng phải luộc mì thật nhiều nước - thấy có nhiều bạn luôc mì cho có tí tẹo nước như vậy cọng mì bị bở không ngon)
Bắt nồi nước sôi -cho chút dầu ăn và chút muối vào nước - khi nước sôi thả mì vào luộc khi mì nổi lên trên mặt nước tức là mì đã chín, vớt ra rổ, xả qua nước, xóc tơi sợi mì rồi đem phơi gió cho ráo bỏ tủ lạnh dùng dần(đừng cho nhiều mì quá - nếu chia bột ra làm hai thì luộc hai lần - chia làm ba thì luộc ba lần - luộc mì làm sao mà khi cho vào nước sôi chỉ trong vòng một hay hai phút là mì phải chín , như vậy mới đúng cách thức luộc mì) - nếu sợ mì dính thì sau khi xả nước cho tí dầu vào

Ghi chú
khi làm bột mì nếu thấy khô thì có thể thêm nước - nếu thấy ướt quá thì có thể thêm bột mì

Khi làm mì xào (mì làm ở nhà hay mì mua ở tiệm cũng vậy) trước hết phải luộc mì như cách đã chỉ (mì luộc trong vòng một hay hai phút phải chín và vớt ra rổ để cho ráo, nhớ phải xốc mì cho tơi ra - muốn như vậy thì nước luộc mì phải gấp năm hay sáu lần lượng mì. Sau đó bắt chảo cho nóng cho 1 muỗng dầu ăn (Chỉ cần để cho không dính chảo không cần thiết phải để dầu nhiều) phi tỏi cho thơm cho mì vào xào cho mì xăn lại (mục đích để làm cho sợi mì dai, và thơm) và nêm tí dầu mè, bột ngọt, muối cho mì vừa ăn. (bạn nào khi vớt mì ra rổ đã để dầu mè thì không cần phải để thêm) cho ra dĩa. Bạn có thể xào tàu hũ, nấm tươi hay cải bạn thích cho lên, đó là cách làm mì xào - còn mì xào dòn thì phải chiên mì tươi trong dầu - rồi xào đồ cho lên. Nói chung nấu ăn tùy theo sở thích của từng người - (mì xào ăn với dấm tàu, hay hột cải )

Nếu bạn nào lỡ tay trụng mì mềm quá thì phải xào mì trên chảo cho lâu một tí - cho sợi mì rút bớt nước đi thì mì sẽ dai hơn và không nên xào một lần nhiều quá. Đó là cách chữa nếu lỡ tay trụng mì hơi mềm. Còn trụng mì khô quá thì rất dễ chửa khi xào cho nhiều xốt tí thì sợi mì sẽ mềm ra ngay

Theo Nhà bếp Lãng du