Ngày 19 tháng 03 năm 2008

Đệ nhất cơm chay đất Hà Thành

Chắc hẳn, sẽ chẳng khi nào bậc tu hành như bà muốn được xưng tụng với nghệ danh đó. Nhưng Phật tử khắp nơi gọi bà như vậy. Cũng không vì bà từng nấu cơm chay cho Thủ tướng Gandhi mà còn vì tâm hỉ xả suốt mấy mươi năm bà dâng hiến cho đời.

Nói đến nghệ thuật nấu cỗ chay, có lẽ phật tử gần xa đã từng nghe đến ngôi chùa nhỏ Phụng Thánh nằm khuất nẻo trong ngõ Cống Trắng, phố Khâm Thiên. Rằm tháng Giêng, cũng là ngày sư bà trụ trì Thích Đàm Ánh thể hiện tài năng bách nghệ của mình qua công việc chế biến món cỗ chay có một không hai.

Trước giờ tới nay, Hà thành vốn nổi danh là chốn phong lưu bậc nhất nhưng được thưởng một bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh thì không phải ai cũng có được cơ duyên. Sư bà Thích Đàm Ánh ung dung kể chuyện: “cỗ chay chùa tôi làm ra không phải để mua cái sự nổi tiếng. Hàng năm nhà chùa đều mở tiệc chay vào tháng Giếng có khi lên tới vài trăm mâm nhưng đó đều là lòng thành của mọi người với mong mỏi quốc thái dân an chứ không hề mảy may vụ lợi”.

Ăn chay trong quan niệm Phật giáo là để dưỡng pháp thiện, tăng can lành. Ăn chay là một cách để biểu hiện lòng trân trọng sự sống, loại bỏ tham, sân, si, nuôi dưỡng tâm hồn. Do đó, cũng thật khó thống kê hết sự phong phú của các món chay và sự sáng chế, phối trộn tài tình giữa các nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật chế biến để tạo nên các món đặc trưng mà sư bà Đàm Ánh từng làm.

Một bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh do đích thân sư bà làm cũng đủ món như mâm cỗ Tết. Đương nhiên, nếu mâm cỗ “mặn” có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó. Thậm chí, có những món đặc biệt như lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm… đều được làm từ đậu phụ, giá đỗ sống, đậu xanh, chân nấm hương. Tôm rang làm từ bánh đa. Món nem chạo Sào Gòn chế biến từ vỏ bưởi.

Nhưng có lẽ đặc biệt nhất phải kể đến món giả chạch kho tương từ đọt khoai nước. Đây là phần ngứa nhất trong cây khoai, được bỏ cuống, rửa sạch, vảy kiệt nước, mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân, cuốn chặt lại như cũ, cắt đôi làm khúc rồi xếp vào nồi như xếp gạch. Cà chua hoặc quả nhót xé nát rắc lên trên. Điều tối kỵ là không được đụng đũa vào nồi trong khi đun. Chọc đũa vào sẽ làm ngưng trệ giai đoạn giải ngứa của đọt khoai. Món đọt khoai nước giả chạch kho này chắc, thơm như thịt chạch thật, nhân độn có vị béo bùi như trứng chạch.

Sư bà tâm sự: “Tính đến nay cũng đã hơn 70 năm làm việc bếp núc nhà chùa, món nào cũng đã từng làm nhưng bữa cỗ do chính tay mình làm nhân buổi chiêu đãi đoàn khách cấp cao Ấn Độ tới Hà Nội vẫn là kỷ niệm đi suốt cuộc đời tôi”.




Bữa đó, nhân chuyến thăm chính thức nước ta của cố Thủ tướng Gandhi, phía bạn có đề nghị muốn được thưởng thức một bữa tiệc chay mang đậm phong cách Việt. Sư bà Đàm Ánh được uỷ thác làm việc này. Mâm cỗ chay với đầy đủ giò, chả, 3 bát, 6 đĩa như một bữa cỗ Việt thuần tuý đã làm các vị khách vô cùng thích thú. Bữa tiệc đó được bà Thủ tướng Ấn Độ tấm tắc khen mãi món cốm, thịt gà làm từ măng và cá sốt chua ngọt chế tác từ hoa chuối.

Hà thành mỗi độ xuân về có thêm những mâm cỗ chay chùa Phụng Thánh góp nhặt làm giàu thêm bao cung bậc mùa xuân. Nghệ thuật ẩm thực tinh tế Hà thành có thêm một chương ghi danh món cỗ chay chùa Phụng Thánh và người biện cỗ tài danh.