Nấm Tùng nhung (Matsutake) từng là cống vật quý được dâng lên Nhật Hoàng, Tùng nhung mang mùi vị rất đặc thù, thịt nấm dày và béo, chất xơ, trong thịt nấm còn có nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP... Đặc biệt, ngoài giá trị tăng cường sức khỏe, giúp tiêu hóa tốt, giảm đau, nấm Tùng nhung còn được dùng để làm thuốc điều trị bệnh đái tháo đường và chống ung thư.
Theo những người "sành ăn" thì nấm Tùng nhung có vị ngọt và mùi thơm vừa nồng nhiệt vừa thanh khiết, mát dịu. Còn anh bạn đầu bếp của tôi thì nói rằng, "Matsutake có hương thơm tương tự mùi quế và mùi nhựa thông, cộng vào một chút mùi pho mát chín...".
Ở Nhật, nấm Tùng nhung là nguyên liệu cho phép người ta đánh giá "đẳng cấp" của một món ăn, đồng thời cũng là một thành phần để chấm điểm tay nghề người đầu bếp. Nấm Tùng nhung nổi tiếng đắt, bởi vì nó rất hiếm. Khác với những loại nấm mọc trên thân gỗ mục khác, nấm Tùng nhung không thể trồng nhân tạo được, hoàn toàn có nguồn gốc tự nhiên.
Nấm Tùng nhung cũng khác với các nấm khác, chủ mọc trên rễ của nấm Tùng nhung bám vào phần rễ nhỏ của cây thông sống, tạo nên rễ có khuẩn, từ đó nấm mọc lên. Cho nên nấm Tùng nhung không thể trồng nhân tạo. Cách kinh doanh Tùng nhung duy nhất hiện nay là chỉ là cai quản rừng thông và... đợi nấm mọc lên. Mọt điều kiện nữa của nấm Tùng nhung là rễ của cây thông chỉ tập trung trong khoảng 10cm dưới mặt đất. Cho nên thường nấm mọc ở những vùng núi đất mỏng, cây thông mọc không tốt lắm. Những vùng đất tốt, thuận lợi cho rừng thông phát triển, thì lại không phải là "thánh địa" của nấm Tùng nhung.
Một chén ngừa ung thư
Không phải loại nấm nào cũng có thể dùng để ngâm rượu. Tùng nhung là một trong vài loại được chọn. Rượu nấm được đặc chế theo bí quyết gia truyền. Vào tháng 8 dương lịch hàng năm, những cây nấm Tùng nhung vừa mới được thu hoạch còn tươi nguyên sẽ được đem ra phân loại. Những cây nấm có kích cỡ vừa hoặc bé sẽ được dùng để ngâm rượu. Rửa sạch từng cây nấm, rồi ngâm cùng rượu trắng và các loại linh dược bí truyền trong vòng đúng 6 tháng, mới được một bình rượu quý sóng sánh vàng như nắng mùa thu.
Không ngọt vị hoa quả như rượu vang, không xộc cay như các loại rượu mạnh, rượu nấm Tùng nhung có hương thơm lạ, quyện lẫn giữa hương hoa tươi mát của thảo mộc cùng hương vị nồng ấm của rượu, nên rất đặc trưng. Nhấp một chút thôi, thế mà vị ngọt thơm của nấm của rượu sẽ đọng lại rất lâu nơi cổ họng. Người Nhật tin rằng, dùng rượu nấm Tùng nhung thường xuyên sẽ gia tăng khả năng đề kháng ung thư.
