Mùa thu Hà Nội đẹp bởi màu nắng vàng dịu dàng, những cơn gió trong lành, tinh khiết. Và chỉ cần tinh ý một chút thôi cũng đủ nhận ra rằng, mùa cốm cũng theo đó mà về, lan tỏa thứ hương nếp thơm ngọt ngào, man mác...
Thật thà mà nói thì hồi bé tôi không cảm nhận được hết vị ngon của cốm như bây giờ, dù mẹ tôi vẫn dỗ dành rằng, ăn cốm với chuối tiêu vừa ngon, vừa bổ, là thú thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội từ bao đời nay.
Có lẽ lúc đó, một đứa trẻ 5, 6 tuổi chưa đủ tinh tế để cảm nhận được hết hương cốm thơm thanh khiết mùi lúa nếp non với vị ngọt dịu nhẹ, mà càng nhâm nhi trong miệng, càng cảm nhận được rõ hơn vị ngọt ngào của lúa nếp đang trổ mùa. Tôi đã thuộc lòng những lời dặn dò của mẹ trước khi đi làm, rằng cứ ở nhà thật ngoan là chiều về, mẹ sẽ mua một gói cốm làm quà cho hai anh em.
Mùa thu Hà Nội lúc này đưa tôi trở về ký ức với khoảng không trong căn phòng nhỏ, nơi tôi có thể mở toang cánh cửa sổ, đón lấy ánh nắng dịu nhẹ và ngọn gió mát lành, say sưa đứng đó để ngắm nhìn những chiếc lá bàng rơi đầy xuống sân khu tập thể, tạo thành một lớp thảm lá màu vàng đỏ mơ màng mà trong lòng thì mong ngóng mẹ đi làm về sẽ mua một gói cốm thơm phức mùi lúa nếp, ấp ủ trong chiếc lá sen màu xanh mát.
Tôi thích nhìn bàn tay mềm mại của mẹ tháo lấy nhánh lúa nếp là dây buộc xung quanh gói cốm, giở từng lớp lá sen, lá ráy còn tươi, rồi đưa cho anh em tôi xem những hạt cốm óng màu xanh ngọc, phả ra mùi thơm của lúa nếp làm nức mũi chúng tôi. Rồi mẹ đặt lên bàn một nải chuối tiêu chín cây, vàng sậm, lốm đốm những vệt màu như quả trứng cuốc, cắt từng quả rời ra, để anh em tôi chấm vào những hạt cốm lá me ngọt mềm.
Cảm giác hạt cốm dai dai, nhuyễn quyện với vị ngọt đậm của chuối tiêu, mà thoang thoảng có thấy đôi chút vị chua chua của chuối làm cân bằng vị giác, nên không ngán, không dư thừa vị ngọt mà ấp ủ bao nỗi nhớ thương mỗi khi mùa cốm qua đi.
Cũng có những hôm mẹ mua về loại cốm có xanh màu hơn, những hạt cốm líu ríu, nép dính vào nhau chứ không mỏng mảnh, tơi ráo như cốm lá me, nhìn cũng đủ biết cốm dẻo thế nào. Mẹ nói nhỏ đó là cốm giót. Ăn cốm giót và cốm lá me mỗi loại mỗi vị. Cốm giót mềm hơn, dẻo hơn nhưng cốm lá me mảnh dẻ mà lại ngọt ngào, thơm tinh khiết. Cốm không ăn với chuối trứng cuốc thì ăn với quả hồng chín mọng, để nước chất của quả hồng quyện đều với cốm, ăn thấy thích thú, ngẫm như đang ăn một món chè cốm loại đặc biệt.
Cốm không chỉ làm nên món chè cốm ngọt mát, mà còn là cảm hứng sáng tạo cho những món xôi cốm, cốm xào, cốm rang... Nhưng có lẽ nhớ đến cốm và mùa thu Hà Nội, chỉ cần rộng lòng nhớ đến hương lúa nếp là đủ. Nhâm nhi từng hạt cốm trong miệng rồi thưởng thức tách trà sen, trà nhài là cảm nhận vẹn toàn hương cốm lắm rồi.
Cứ nhấn nhá dần từng đợt vị ngọt của cốm, từ miếng vỏ lụa nếp vương ngoài thân cốm, đến vị ngọt thơm của lúa nếp, rồi nhấm nháp chén trà sen pha vừa độ, không quá nồng, quá đắng, chỉ vừa làm dịu mát khoang miệng, làm bật lên vị ngọt thơm của cốm quyện lẫn trong hương chè sen thơm trầm, chan chát mà thú vị, và không bao giờ có thể quên.
Có một vài nơi trên mảnh đất hình chữ S cũng có những món ăn gọi là cốm. Cốm ở Huế giòn giòn, ngọt vị đường mật, ăn như bỏng. Cốm giẹp ở trong Nam màu sắc hơn với cơm dừa nạo, lạc rang giã nhỏ và nước cốt dừa rưới vào cốm rồi trộn đều. Nhưng tôi chắc rằng, không có một loại cốm nào mà lại mềm và thơm mùi lúa nếp như cốm Hà Nội. Tự hạt lúa nếp còn vương hương sữa đã khiến vị ngọt thanh khiết, thoang thoảng chút ngậy ngậy của nếp non ru dịu lòng người.
Ẩm thực Hà Nội là thế, bao giờ cũng thanh khiết, không văn hoa gói ghém cả mùi vị của phụ gia để chiều lòng thực khách, nhưng vẫn lôi cuốn. Vì thế, cốm tuy giản dị nhưng ngon tinh tế, đủ trở thành một nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội, mà càng xa Hà Nội, càng nhớ đến da diết hương cốm thơm mát, dịu ngọt mỗi khi gió Thu tràn về.
Bài: Thùy Trinh - Ảnh: Nguyễn Khôi
