Mỗi mùa thu hoạch đậu tương, mẹ tôi lại chọn những hạt đậu căng mẩy để dành làm tương nếp. Tương nếp được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp. Làm tương không quá cầu kỳ nhưng cần sự khéo léo của các bà, các mẹ. Ở giai đoạn ủ mốc thì gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 2,5 - 3 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên.
Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn cho quá trình lên mốc được nhanh. Sau 3, 4 ngày mốc bắt đầu xuất hiện. Một tuần sau các sợi mốc phát triển chằng chịt, có mùi thơm của rượu. Khi mốc phát triển mạnh thì chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi là nước chè). Rang vàng 3, 4kg hạt đậu nành rồi xay thành bột thô, cho vào nồi cùng 7, 8 lít nước, đặt trên bếp đun cho nhừ, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch, đậy kín, để chỗ thoáng mát. Khi nước đậu đã được, cho tất cả lượng mốc vào khuấy đều, dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 - 15 lít. Nêm muối, nếm vừa ăn. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương, đem phơi nắng. Thỉnh thoảng mở hũ tương, theo dõi và khuấy đều, rồi đậy lại như cũ. Sau 25 - 30 ngày là tương ngấu, ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu hấp dẫn.
Hầu như những người phụ nữ quê tôi đều biết làm tương, những cô gái sắp về nhà chồng bao giờ cũng thể hiện sự khéo léo của mình bằng việc làm một mẻ tương sao cho từ vị đến màu đều hấp dẫn. Mẹ tôi làm tương rất khéo, hình như mẹ gửi gắm hết tình cảm của mình vào một món ăn truyền thống của miền quê trung du này, với hy vọng chồng con được ngon miệng trong bữa cơm sau những giờ lao động mệt mỏi. Đã có tương ắt có lọ dưa cà muối. Quê tôi hầu như vườn rau nhà ai cũng có một luống cà, mỗi mùa một giống cà nên chẳng mấy khi trong nhà lại không có món dưa cà. Khách nào đến chơi cũng được đãi món ăn dân dã quen thuộc và bình dị: cà dầm tương, từng đi vào câu ca dao mặn nồng tình yêu quê hương, đất nước.
Bây giờ đi học xa nhà, nhiều lúc thấy trời mưa to lại lo hũ tương của mẹ không được phơi đủ nắng, tương sẽ hỏng hoặc màu không vàng, không đủ ngọt. Những ngày mưa tôi lại nhớ về năm tháng tuổi thơ theo mẹ đi hái rau muống dưới ao, hai mẹ con chọn những ngọn rau mập nhất, non xanh nhất cho bữa cơm gia đình.
Mỗi lần trở về quê, tôi lại thấy mình hạnh phúc trong những điều bình dị, nhất là được quây quần trong bữa cơm gia đình để gắp từng gắp rau muống chấm ngập tương nếp vàng nâu hấp dẫn, hay bát dưa cà chua rua rúa.
Vũ Thị Huyền Trang
