- Chất đạm (Protid) :
Chất đạm được dùng để xây-dựng và tu bổ các tế-bào, tạo lập các mô sống, tạo nền-móng cho bắp thịt và cơ gân. Nhu-cầu chất đạm biến thiên theo lứa tuổi. Mục-tiêu chất đạm là tu bổ các tế bào, nên cơ thể người lớn chỉ cần một lượng nhỏ, chỉ có trẻ con cơ thể cần nhiều chất đạm để tăng trưởng, nên có thể ăn thêm nhiều thực phẩm giàu chất đạm. Đạm thực vật có trong gạo, đậu nành, ngô, bột mì, và các loại đậu khác. Đạm động vật có trong thịt, cá, sữa, trứng. Nhu cầu chất đạm hàng ngày đối với trẻ em còn bú chừng 2,4 gam cho 1 kg trọng lượng cơ thể, và chừng 0,9 gam cho 1 kg trọng lượng cơ thể đối với người trưởng thành. Trên nguyên tắc một chế độ ăn quân bình không nên vượt quá 100 g chất Đạm mỗi ngày, nếu ăn quá mức này, cơ thể phải cần đến nhiều khoáng chất như Calci, Sắt, Phospho, Kẽm để biến dưỡng chất đạm, nên xương sẽ bị tổn thương, có thể xốp mềm đi, vì thiếu khoáng chất nuôi-dưỡng. Gần đây theo báo cáo của Hội đồng nghiên cứu về dinh dưỡng của Hoa Kỳ cho biết ăn nhiều chất đạm cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư vú, tiền liệt tuyến, tụy tạng, kết tràng, trực tràng, tử cung và thận. Ngoài ra nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ làm tăng chất Cholesterol trong máu nhiều hơn là đạm thực vật. Các chuyên gia Dinh dưỡng học cho rằng chúng ta có thể lấy đủ chất đạm và các Acid amin cần thiết cho cơ thể với một bữa ăn chỉ cần gạo lứt, rau, quả, rong biển, đậu, mè, sẽ bảo đảm đủ số lượng đạm cần thiết. (Theo Living Well Naturally của Dr. Anthony J. Sattilaro)
- Chất béo (Lipid) :
Chất béo góp phần cung cấp nhiệt lượng, các acid béo còn góp phần vào sự chuyển hóa một số Vitamin cần thiết cho cơ thể, nhất là các sinh tố thể dầu. Chất béo giàu ca-lo-ri, nên cơ thể con người chỉ cần chút ít mà thôi, vì cơ thể có khả năng tổng hợp chất béo từ ngũ cốc, rau quả. Ăn nhiều chất béo sẽ làm tăng Cholesterol trong máu. Ngoài ra chất béo còn bám vào thành động mạch nhất là các động mạch nuôi tim (động mạch vành) và động mạch não, làm cho các động mạch này bị xơ vửa, gây ra các bệnh thiếu máu ở cơ tim (nhồi máu cơ tim), thiếu máu não. Các tổ chức nghiên cứu về thực phẩm và dinh dưỡng cho biết rằng sự lạm dụng chất béo, không những chỉ gây các bệnh về tim mạch, ung thư, mà còn gây các bệnh khác như tiểu đường, đau thận, thống phong. Chất béo nói chung bất kể nguồn gốc nào nếu mà lạm dụng đều có hại, chúng tôi đã nhận thấy ở những người ăn chay trường, nghĩa là không ăn thịt mỡ động-vật, nhưng lạm-dụng chất béo thực vật, cũng gây cho họ các bệnh ung thư, đái đường và tim mạch, nếu bữa nào họ cũng ăn đồ chiên xào. Gần đây một số chuyên gia nghiên cứu về dinh dưỡng cho biết dùng dầu chiên xào từ món này đến món khác suốt ngày với một chảo dầu, như vậy sẽ khiến cho người ăn dễ bị ung thư, nhất là ung thư gan. Khoa nấu nướng khuyên rằng khi dùng dầu thực vật, nên đổ vào nấu với nước, tránh sự chiên rán chừng nào tốt chừng ấy.
Nhiều dân tộc phương Đông rất ít dùng chất béo trực tiếp như dầu mỡ, mà chỉ cần dùng các thức ăn thực vật lẫn động vật mà vẫn cung cấp đủ ca-lo-ri trong đời sống, có nghĩa là hầu như tất cả chất béo họ ăn, đều lấy từ các nguồn gạo lức, gạo lúa mì, gạo mạch và rau quả, mà vẫn sống khỏe mạnh và ít bị các bệnh hiểm nghèo như ung thư và tim mạch.
- Chất đường bột (Carbohydrate).
Chất này còn gọi chung là Glucid dùng để cung cấp nhiệt lượng và chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác. Cơ thể lấy Glucid từ hai loại thực phẩm tinh bột và đường. Loại đường Glucose chuyển hóa từ tinh bột, là loại đường cơ thể dễ hấp thụ nhất, có trong cốc loại lức, và rau, quả. Còn loại đường mía tinh chế (sac-ca-rốt) thấm ngay vào máu dồn dập tạo ra nguồn năng lượng tăng lên ồ ạt, do sự đốt cháy một lượng nhiên liệu quá lớn, diễn ra trong máu, vì thế đường bị tiêu hủy nhanh, nên máu không còn đường dự trữ, hoặc còn ít, nên hay khiến ra trạng thái giảm đường huyết, khiến người cảm thấy chóng mỏi mệt, uể oải, đôi khi cảm thấy chán chường, đó là một trạng-thái thiếu năng lượng, hoặc đói năng lượng. Trường hợp này chỉ cần giải quyết gấp bằng cách ăn thêm đường hoặc một chất ngọt nào đó, và như thế sẽ tiếp tục vòng lẫn quẩn thiếu năng lượng một cách bất thường. Chỉ có cơ thể dùng đường rút từ thức ăn cốc loại, rau quả sẽ cung cấp cho cơ thể một giòng năng lượng đều đặn, không có sự biếnđộng, tăng giảm đột ngột, và như vậy sẽ cung cấp cho cơ thể một dòng sinh lực đều đặn.
Hơn nữa, ăn đường đã tinh chế (đường cát trắng) sẽ không còn những chất dinh dưỡng vốn có trong rau trái quả hạt nguyên vẹn. Một công trình nghiên cứu gần đây còn cho thấy, ăn nhiều đường tinh chất, còn gây ra bệnh hoạn cho cơ thể lẫn tinh thần. Những người thường xuyên ăn theo tiêu chuẩn nhiều đường và những thực phẩm xay chà quá trắng, như gạo trắng, bột mì trắng tinh chế , thường gây ra thiếu Vitamin BI như tê phù, dễ cáu giận, biến đổi tâm tính, bồn chồn mệt mỏi, mất ngủ, đau ngực... Vì số Vitamin BI cần cho cơ thể đã bị động viên để biến dưỡng chất đường, do đó mà thiếu hụt, nên cơ thể bị bệnh. Ngoài ra những người ăn uống nhiều đường, sẽ làm cho thân thể phì mập, sâu răng và bệnh tiểu đường. Đường cũng làm tăng Cholesterol và Triglycerit trong máu, làm cho dễ mắc bệnh về tim mạch. Cũng do đó mà Đông y cho rằng chất ngọt tả tâm (làm cho tim yếu đi). Trong khoa tân tân dưỡng sinhcủa Giáo sư Oshawa (Nhật) cho rằng ăn nhiều đường gây ra hiện tượng âm hóa trong cơ thể, gây ra các bệnh thuộc dương khí suy nhược . Nên con người chỉ cần ăn cốc loại, rau quả, cũng đủ lượng đường cho cơ thể. Nếu muốn ăn ngọt vì thỏa mãn cảm giác, thì nên ăn đường đen chế biến theo cổ truyền, vì còn những chất bổ dưỡng chưa bị loại bỏ do sự tinh chế.
- Chất khoáng :
Chất khoáng giúp cho sự phát triển của xương, cổ truyền của cơ bắp, tổ chức thần kinh, cấu tạo hồng cầu và sự chuyển hóa của cơ thể.
Các khoáng chất chính gồm Calcium (vôi), Phospho (Lân), Magnésum (chất ma-nhê), Iodin (chất I-ốt), Fer (chất sắt), Potassium (Ka-li), Sodium (Na-tri), Aluminium (kẽm)... Chất khoáng là một vô cơ lấy từ những khoáng-sản như đá chẳng hạn, nhưng nếu chúng ta ăn một khẩu phần với những thực phẩm lức và thô, không cần phải gọt bỏ vỏ, như gạo lức, ca rốt, khoai, củ cải, su hào, các loại rau đậu, thì không bao giờ thiếu khoáng chất, và không cần phải uống thêm những viên thuốc có khoáng chất hàng ngày vì sự dư thừa khoáng chất cũng làm sinh bệnh.
- Sinh tố (Vitamine) :
Sinh tố là những chất hữu cơ rút ra từ những mô sống của cây cỏ và động vật, nó là những chất xúc tác trong quá trình chuyển hóa các chất đường bột, chất đạm và chất béo; các chất Vitamine còn tham gia vào việc liên kết các phần tử tạo máu, các tế bào và các kích thích tố (hormone) và các chất liệu di truyền .
Sinh tố có khoản 40 loại, nhưng chỉ độ chừng 12 loại đáng quan tâm, còn những loại khác cơ thể không cần đến, hoặc chỉ cần rất ít, mà lại có nhiều trong thực phẩm.
Nguồn gốc sinh tố có từ trong thức ăn hàng ngày, nhưng hiện nay cũng được tổng hợp bằng hóa chất, dưới dạng thuốc viên hay thuốc chích để trị bệnh. Nhu cầu về sinh tố cũng tùy theo cơ thể mỗi người, nhiều ít khác nhau, có một số sinh tố nếu dùng liều cao, hoặc dư thừa có thể gây độc hại cho cơ thể, do đó nếu dùng thêm các loại sinh tố đặc chế để uống, hoặc pha vào thức ăn thường xuyên hàng ngày thì có thể là một điều nguy-hiểm. Chúng ta cũng nên tìm hiểu tóm tắt một số sinh tố quan trọng, trong phần phụ bản ở cuối trang.
Nói chung đối với tất cả các loại Vitamine và khoáng chất, thì chỉ nên dùng gián tiếp trong thực phẩm, trừ trường hợp bệnh hoạn, thì có y lệnh của thầy thuốc, hãy dùng trực tiếp các loại Vitamine tổng hợp để trị bệnh, chứ không nên dùng một cách tùy tiện thêm vào khẩu phần ăn hàng ngày. Bác sỹ Anthony J. Sattilaro (Mỹ) đã khuyên rằng :
"Chúng tôi không khuyên ai dùng thêm sinh tố hoặc khoáng chất. Chúng tôi xem cơ thể trong đó các bộ phận đều phụ thuộc lẫn nhau, nghĩa là làm việc hòa-hiệp để tất cả cùng khỏe mạnh. Thật ra hiện-tượng bồi dưỡng thêm chất này chất nọ, xảy ra gần đây nhất, chỉ trong thế-kỷ thứ XX này. Nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho suốt lịch sử nhân-loại chủ-yếu là thức ăn, và chúng tôi cũng khuyên các bạn nên dựa vào thức ăn là chính, dùng thêm thuốc bổ là phí phạm và thường không cần thiết, hơn nữa nếu dùng mà quá liều lượng có thể gây độc hại cho cơ thể . (Theo Living Well naturally).
Tương tự theo quan điểm nêu trên, Giáo sư Serge Hercberg trưởng nhóm nghiên cứu SU.VI.MAX (Pháp) đã phát-biểu như sau :
“Dùng quá liều các loại Vi-tamin chắc chắn không bảo đảm cho chúng ta trường thọ, mà ngược lại nó còn làm phương hại đến sức khỏe con người. Nó có thể đẩy nhanh quá trình tiến triển của căn bệnh ung thư , hay làm tổn thương tới tế bào thai” (Theo báo Zdrowie I Zycie số 51/2003 / Phạm quang Thiều sưu-tập).
Ngày nay rất nhiều thông-tin đã báo-động việc lạm-dụng Vitamin rất tai-hại cho sức khoẻ con người, và đẩy nhanh quá trình bệnh-tật, đơn cử như Vitamin B12 tuy có khả năng tạo hồng huyết-cầu, nhưng lại đẩy nhanh sự phát triển của tế bào ung thư, theo kinh-nghiệm lâm-sàng cho thấy những người lạm-dụng Vitamin B 12 và các thực phẩm cung cấp Vitamin B 12, như các loại thịt đỏ (thú 4 chân) dễ bị ung thư và đã khiến cho ung thư phát triển nhanh chóng hơn là những người dinh dưỡng bằng thực phẩm thảo mộc.
- Nước :
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa và trao đổi chất trong cơ thể. Nước chiếm 75% trọng-lượng toàn thân. Nước cần cho cơ thể chủ-yếu là nước uống, ngoài ra còn có cả thức ăn hàng ngày.
Một chân sư đã khuyên đệ tử rằng: "Các con hãy uống thức ăn, và ăn thức uống".
Có nghĩa là thức ăn thì nên nhai thật kỷ thành nước hãy nuốc, còn thức uống thì nhấm nháp từ từ để hòa tan với nước bọt rồi hãy nuốt như là nhai thức ăn vậy. Nếu nước dư thừa trong cơ thể sẽ làm cho người lừ đừ, uể oải thiếu sinh lực, nên điều-chỉnh lượng nước uống để nam đi tiểu 3 lần, nữ đi tiểu 2 lần mỗi ngày, uống thừa nước khiến hồng cầu mau thoái-hóa, bạch cầu thiếu năng-lực.
Ngày nay có một số người quen dùng thức uống trong khi ăn, điều này sẽ làm loảng dịch vị, làm giảm khả năng chuyển hóa hấp thu.
Theo Bác-sĩ Torajima (Nhật) thì trước và sau bữa ăn không nên uống nước chè, vì chất Tanin trong nước chè kết tủa với sắt trong thức ăn sẽ làm cản trở sự hấp thu dưỡng-chất. Điều này cũng phù hợp với y-học hiện đại : Tanin kết tủa với sắt tạo thành một chất làm ruột không hấp thu được.
- Chất xơ :
Chất xơ có từ nguồn gốc thực vật celluloz có trong trái cây, rau xanh, đặc biệt là rau sống và trái cây khô, cùng các loại trái cây có dầu như đậu, mè. .
Chất xơ đóng vai trò hấp thu nước, tăng thể tích phân, tăng-tốc quá trình nhu động của ruột, chống táo-ón. Trong các thức ăn hiện đại chế biến bởi công- nghiệp có xuhướng thiếu dần loại xơ thực phẩm này. Sự gia tăng tiêu thụ chất đạm (protid), chất béo (lipid), đường bột (glucid) đã làm giảm thực phẩm dạng xơ ở chế độ ăn uống của dân chúng ở các nước công nghiệp hóa, hiện tượng thiếu chất sợi xơ này các nhà dinh dưỡng cho biết đã làm gia tăng các bệnh táo bón chức năng mãn tính, bệnh ung thư kết tràng.
Trong khẩu phần ăn chay hằng ngày bình-thường với rau trái và cốc loại lứt sẽ đủ loại xơ thực phẩm này. Các loại thực phẩm cung cấp nhiều sợi xơ hấp thu nhiều nước nên dùng lượng lớn dễ gây tiêu chảy, làm giảm sự hấp thu các chất khoáng và chất béo. Nên trong khẩu phần ăn nên dùng vừa phải theo tỷ lệ thích nghi với từng người. Trung bình nên theo tỷ lệ mỗi bữa ăn chừng khoản 10% đến 15% rau cỏ ăn sống hoặc ăn 100% cốc loại lứt cũng đủ.
Theo khoa dinh dưỡng hiện đại tuy phân loại các thực phẩm như vậy, chứ thật ra khi ăn vào cơ thể nó có thể chuyển hóa lẫn nhau, như Glycogen không những được thành lập từ Glucit mà cũng được thành lập từ Protid, cũng như trong cơ thể còn dùng các Glucid để tạo ra các Lipid chứ không phải như người ta tưởng rằng ăn chất nào sẽ tạo ra chất ấy. Khoa học tuy có rất nhiều tiến-bộ, nhưng đối với nhiều vấn-đề hấp thu và chuyển hóa trong cơ thể con người vẫn còn đầy bí ẩn. Vấn đề ăn uống chúng ta không nên quá tin vào sự phân ra chất này chất nọ, hoặc cơ thể cần chất này chất nọ để bồi dưỡng là một điều mê tín vào khoa học. Ngay Bác sĩ Anthony J.Sattilaro (Mỹ) đã phát-biểu về sự nguy-hại của ăn uống do sự phát triển khoa học bừa bãi đem lại như sau :
"Khổ thay các bạn cũng như tôi trước đây nằm trong đại đa số người Mỹ, ăn uống toàn những thứ giết người tuy từ tốn nhưng chắc chắn."
"Lối ăn uống của chúng ta ngày nay chẳng giống bất cứ lối ăn uống nào từng có trong lịch sử nhân loại. Đây là lối ăn uống mới bột phát trong thế kỷ vừa qua mà phần lớn là do việc phát triển khoa học kỹ thuật bừa bải. Lối ăn này dựa vào thực phẩm tinh chế kỹ và chất béo, nhất là chất béo động vật (mỡ)... thịt đỏ, sữa, trứng, đường, nước ngọt... ngoài ra có gần 1.300 chất phụ gia được dùng trong thực phẩm của chúng ta, mà chưa có một chất nào được kiểm nghiệm. (Theo Living Well Naturally/ Dr. Anthony J.Sattilaro).
Nên trong dinh dưỡng chúng ta cần cẩn thận cân nhắc kết hợp Cổ truyền và hiện đại,nghiên cứu cách ăn uống lâu đời của các dân-tộc cường- tráng, cũng như xem xét những thành-tố đã phân chất các thức ăn theo khoa-học, cùng tác-dụng của chúng đối với sức khỏe mà chọn cho mình một cách ăn uống thích hợp với cơ thể, chứ đừng để bị lung-lạc bởi thuyết này thuyết nọ, do sự thiên-kiến cá-nhân, hay vì lợi-nhuận trong nghề-nghiệp quảng-báo bừa-bãi. Nên chú-tâm quan-sát chọn thức ăn thích-nghi cho mình thì mới có thể tạo cho mình một sức khỏe tốt được.
