Ngày 19 tháng 01 năm 2009

CHÈ KHOAI MÔN


Khoai môn cao là từ tiếng Việt chỉ cho loại khoai môn có thân củ lớn, nạc khoai sau khi nấu chín ở dạng bột; còn khoai môn sọ thân củ tròn nhỏ, nạc khoai dẻo hơn. Khoai môn sọ khi còn tươi thì phần vỏ rễ bao chung quanh thân củ dễ gây ngứa cho tay lúc tiếp xúc trực tiếp với khoai để rửa sạch nhằm sơ chế khoai. Nếu dùng khoai sọ tươi mà nấu món ăn, không ngâm khoai trong nước lạnh một thời ngắn trước khi nấu thì có thể gây ngứa nhẹ ở miệng cho một số người khi ăn vào dù đã nấu chín.

Nhiều người cho rằng khoai môn sọ, nạc khoai dẻo, dùng để nấu canh... sẽ cho nước canh lềnh lại, rất ngon. Còn như nấu chè thì nên dùng khoai môn cao, có bột nhiều, vì chè khoai môn phải dùng nếp để nấu, mà nếp thì vốn đã rất dẻo rồi cho nên nếu dùng khoai sọ nữa thì món chè rất dễ bị ngấy. Dầu sau thì đây cũng là quan niệm khẩu vị riêng của mỗi người. Nếu có cả hai loại khoai thì tùy các bạn nấu thử để chọn lựa vị chè mình thích nhất.

Lưu ý là nếu có khoai sọ tươi thì khi sơ chế, nên mang găng tay cao su và dùng bàn chải cứng để chùi cọ bên ngoài củ khoai cho thật sạch.

CHÈ KHOAI MÔN

VẬT LIỆU

- 0,5kg khoai môn nhỏ củ. Tùy chọn khoai môn cao hay khoai sọ. Nếu khoai tươi, làm sạch bên ngoài rồi gọt vỏ; nếu khoai giữ lạnh hãy để rã đông tự nhiên.

- 250gr nếp.

- 350gr đường.

- 300gr dừa nạo.

- 10 lá dứa (pandanus) nếu có.

- Muối. Bột năng. Xửng hấp hoặc hấp khoai trong một nồi nước mà vật chứa kê cao hơn mặt nước cũng được.

THỰC HÀNH

1. Làm chín khoai: Khoai gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng cỡ nửa ngón tay cái, làm đến đâu thả ngâm trong chậu nước sạch đến đó trong khoảng 2 giờ, vớt ra để ráo. Hấp chín khoai.

2. Vắt nước dừa: Cho vào dừa nạo 4 chén nước ấm ( tương đương 200cc), vắt lấy nước cốt, để riêng. Cho lại vào dừa nạo khoảng 1, 5 lít nước ấm nữa, vắt lấy nước dảo.

3. Nấu nước cốt dừa: Pha 1 muỗng súp bột năng với 2/3 chén nuớc lạnh. Bắc nước cốt dừa lên bếp, nuớc dừa sôi, nêm vào khoảng nửa muỗng cà phê muối, châm nước bột năng vào từ từ, khuấy đều cho vừa sệt là được.

4. Nấu chè: Lá dứa rửa sạch, cuốn tròn rồi cột thắt lại. Nếp vo sạch. Cho nước dừa dảo + lá dứa vào nồi, nấu sôi nhỏ lửa, cho nếp vào. Để nếp vừa nở, cho đường + ½ muỗng cà phê muối vào, không đậy nắp nồi chè mà luôn quan sát chè trong khi nấu, thăm chừng lượng nước theo nếp ngon dở, nếu cần châm thêm nước sôi vào cho nước luôn sấp mặt nếp, thấy tan đường, gắp bỏ lá dứa ra, luôn lưu ý nhỏ lửa kẻo cháy. Khi nước cạn dưới mặt nếp thì cho khoai vào, đảo đều nhẹ tay, vẫn để sôi thật nhỏ lửa trong khoảng 10
- 15 phút nữa cho khoai thấm đường. Ở ngang khâu này, tùy thích nấu chè ở dạng sệt như hồ đặc hay thật đặc ở dạng vón cục lại thì để nước chè cạn đi nhiều hay ít. Dù nấu thế nào cũng lưu ý luôn để lửa thật nhỏ và đảo chè đều tay để nếp không sít nồi.

* Đa số người miền Bắc, miền Trung VN không dùng nước cốt dừa cho nên hay nấu chè khoai môn ở dạng sệt. Người miền Nam thường nấu dặc vón cục lại để khi châm nước cốt dừa vào là chè vừa ăn.
Múc chè ra chén. Chan nước cốt dừa lên mặt chè.

5. Nói thêm:

- Cách hấp khoai cho chín riêng rồi mới cho vào nếp là để miếng khoai trong nồi cho còn nguyên miếng, sẽ đẹp mắt và ngon hơn, nếu nấu khoai sống cùng lúc với nếp khoai sẽ bị bấy.

- Tùy khẩu vị, có người không dùng nước cốt dừa để nấu chè mà chỉ nấu bằng nước thường hoặc nấu bằng nước hầm khoai như sau: Ngoài số khoai dùng để hấp, sử dụng thêm một lượng khoai tương đương, nấu lượng khoai này cho mềm rục với một hoặc hai lít nước, lược qua rây bỏ xác khoai dùng nước nấu khoai này để nấu nếp chín rồi cho đường, khoai hấp vào nấu như trên. Cách nấu này cho chè rất thơm mùi khoai mà không cần sử dụng đến lá dứa như cách nấu với nước dừa tuy nhiên chè lại không có vị béo của dừa.

- Ở nước ngoài nếu thích dùng nước cốt dừa đóng hộp của Thái Lan hay Indonesia thì nên pha loãng ra để nấu, nếu nấu với nước cốt dừa đặc quá, nhất là nước cốt dừa đóng hộp, món chè sẽ có mùi dầu dừa.

- Tùy thích ăn ngọt lạt để gia giảm lượng đường.

CHUYÊN VIÊN GIA CHÁNH CẨM TUYẾT