Miso là gì ?
Ngày trước N.H.A đã hỏi về cách làm tương cổ truyền của Ta, hỏi để biết thôi rồi cuối cùng N.H.A lại không làm nữa vì thú thật cũng hơi lười biếng, với lại, thấy về cơ bản, nó cũng như Miso của Nhật, trong khi Miso của Nhật ở đây lại rất sẵn, tiện lợi.
Miso là tương làm từ đậu nành của người Nhật, cũng bằng phương pháp ủ cơm và đậu nành cho lên men, tuy nhiên người ta thường thấy nó ở dạng bột tương dẻo, nhuyễn, mầu nâu nhạt hoặc sẫm chứ không còn lợn cợn hạt như ta vẫn thấy ở các món tương làm nước chấm cổ truyền.
Miso Nhật có vì đậm đà, ngọt, nên được dùng nhiều trong các món canh thay luôn cho bột nêm mặn, ngọt. Miso cũng sử dụng để nêm mặn cho các món xào, kho.
Người ăn chay ưa thích Miso, bởi Miso cung cấp đầy đủ các axit min, các vitamins, protein, đặc biệt là các chất béo này dễ tiêu, không giống như chất béo từ thức ăn có nguồn gốc từ động vật.
Cách làm Miso về cơ bản như sau.
( để các bạn tham khảo, còn thực sự muốn làm thì chắc phải nghiên cứu kỹ, và thử trước với số lượng nhỏ )
Tỉ lệ nguyên liệu thường như sau :
4 phần đậu nành
1 phần gạo lứt
2 phần muối
2 phần nước.
Gạo được đem ngâm, nấu chín, để nguội và để cho đến khi lên mốc, hoặc người ta có thể có mốc giống sẵn và cấy vào cơm nguội cho nhanh.
Đậu nành đãi rửa sạch, ngâm và nấu chín, để nguội, trộn muối.
Cuối cùng đậu nành và cơm đã lên men sẽ được đem trộn chung, ủ như vậy ở nơi thoáng mát trong khoảng 8 tháng cho ngấu mềm, thì đem dùng được.
Miso càng để lâu càng quí, người ăn chay dưỡng sinh quan niệm, Miso để ba năm có thể chữa bệnh cho người ốm.
Trong các gói, hộp Miso Nhât được bán trên thi trường nước ngoài, đôi khi ta bắt gặp nhưng gói có mầu nâu nhạt, hoặc sẫm hơn những gói khác, đó là do loại đậu nành dùng để làm tương có thể hơi khác nhau về mầu sắc của vỏ, và tùy « thâm niên » của gói tương đã được ủ.
Để sử dụng một cách có hiệu quả tương Miso này, khi chế biến các món ăn, ví dụ như các món canh, thì nên nấu chín nguyên liệu rồi khi gần được mới hòa Miso vào đó, lấy ra dùng ngay, nếu đun lâu, Miso sẽ mất đi các chất dinh dưỡng dồi dào có trong nó.
Khi nào ốm mệt, các bác thử uống một bát canh Miso mà xem, không cần ăn gì thêm nhưng thấy người tỉnh táo, khỏe khoắn trở lại.
Lưu ý : Khi đi mua Miso, nếu bạn muốn ăn chay thì nên hỏi kỹ để không nhầm với loại Miso đã có trộn sẵn bột cá ( như trên hình ), thứ nguyên liệu để làm các món canh Miso bình thường. Màu sắc của Miso có trộn cá cũng như Miso thường, không khác nhau lắm.
Theo Vườn Hương Vị
