Ngày 29 tháng 01 năm 2009

Chao và cách làm Chao & cách làm xốt chấm từ Chao



Chao còn được gọi là đậu phụ nhự, là đậu phụ được làm từ đậu nành bình thường nhưng qua phương pháp ủ cho lên men, tạo thành các bánh chao mặn, béo ngậy, được ưa dùng trong việc chế biến các món ăn chay. Trong các cuốn sách về ăn chay dưỡng sinh có nói, sở dĩ Chao dầu dinh dưỡng hơn đậu phụ thường là do trong quá trình được ủ cho lên men, các protit có trong đậu nành được chuyển hóa thành các axit amin.

Để làm Chao, với thời đại công nghệ phát triển như hiện nay ở một số nơi người ta có thể mua men mốc có sẵn về « cấy » lên đậu phụ để làm lên men. Hoặc người ăn chay cũng có thể tự làm Chao nếu muốn. Tuy nhiên Chao bây giờ khá sẵn, các bạn việc tìm mua ở các cửa hàng bán đồ ăn chay hoặc là đồ hộp Tầu. Ở Châu Âu chỉ cần vào bất cứ tiệm bán đồ khô Tầu, Nhật, Việt nào cũng sẽ có ngay, Chao được bán ở đây thường là Chao ngâm, có đủ loại Chao trắng và Chao đỏ.

Cách làm Chao dân gian như sau.

Đậu phụ mới làm ra, được đem ép cho hết sạch nước. Trước đây ngoài việc ép cho đậu phụ ra bớt người, người ta còn có thể lót vải xô lên một thúng tro bếp, xếp các miếng đậu phụ lên trên cho tro thấm hết nước từ đậu.

Bước tiếp theo là dung một miếng vải xô khô, sạch, phủ lên kín đậu phụ cho sạch mà thoáng, để đậu như vậy ở nhiệt độ thường từ 28 – 30°, ngày đem ra phơi nắng vài giờ, rồi lại mang vào nơi thoáng mát, sau vài ngày, sẽ thấy đậu phụ xuất hiện men mốc. Khi mốc mọc đều trên mặt đậu, thấy có mùi hơi chua thiu là được.

Dùng muối rang đã tán nhỏ, rắc hoặc lăn đậu phụ vào muối sao cho muối bám kín đều lên các mặt miếng đậu. Chuẩn bị một lọ sạch đã tiệt trùng, khô ráo, xếp các miếng đậu vào trong, giữ nguyên muối bám vào chúng.

Sau cùng, rót rượu trắng vào lọ, rượu phải đủ ngập đậu. Đậu được để ngâm như vậy trong khoảng 20 – 25 ngày là ăn được.

Thành phẩm Chao rất ngậy, béo, hơi mặn và thơm vị rượu. Miếng Chao mềm nhưng không bị nát khi đụng đũa. Chao có thể được dùng luôn với cơm hoặc đem chế biến cùng các món kho, xào, đem làm xốt… đều ngon cả.

Kinh nghiệm dân gian muốn chao thật ngon thì ngoài rượu nên cho thêm môht ít nước tương đậu (như tương Bần) vào, chao sẽ rất ngon.

Cách làm – nguyên liệu đủ cho một bát con xốt :

Hành tím một củ

Tỏi khô ba nhánh

Băm nhỏ.

Cà chua một quả, bỏ hạt, thái hạt lựu.

Một chút dầu ăn.

3 miếng Chao vuông ( nếu thích vị hơi mặn hơn thì cho 4 miếng )

Phi thơm hành tỏi khô với dầu ăn, bỏ cà chua vào đun lửa nhỏ vừa cho ra bột. Thêm một chút nước lã vào xốt cà chua. Nghiền nát ba miếng Chao, bỏ vào xào nhỏ lửa cùng xốt, quấy cho Chao nhuyễn sánh, nếm thử thấy vừa mặn, vừa đặc sánh thì lấy ra.

Xốt chao ngọt, rất ngậy, thơm ngon mà không cần phải cho thêm gia vị gì. Chấm với các loại rau luộc thật tuyệt

Theo Vườn Hương Vị