Tương làm được ngon nhất phải là thứ đậu gieo ở triền đồi trung du, hạt nhỏ vừa bùi vừa béo, đãi sạch rồi đem rang. Rang tương là một nghệ thuật, bởi nếu rang quá lửa sẽ mất độ béo, rang ít lửa mất độ thơm. Muốn vậy phải rang nhỏ lửa, dùng loại than tốt để khi rang xong, vỡ đỗ vẫn giữ được nguyên màu vàng đậm. Đỗ tương rang xong vỡ nhỏ để ủ. Làm tương không thể thiếu gạo nếp, dùng nếp cái hoa vàng thì tương mới đậm ngọt sánh quện và thơm. Gạo cho vào xay, giã cho bóng
lên và không để gạo đớn hạt (gạo bị gãy) sau đó ngâm kỹ, đãi sạch, đồ hình xôi và đem vào ủ mốc.
Bí quyết thành công của việc làm tương là khâu ngả và ủ mốc. Dùng nếp xôi rải mỏng, đậy lá nhãn, cho mốc xanh cỡ 2-3cm, khi mốc đã lên xanh đều thì ngả vào đỗ rang đã ủ nước. Theo kinh nghiệm thì vào mùa hè mốc ngả được sau 3-4 ngày ủ, mùa đông mốc ngả được sau 7-10 ngày ủ. Phải biết đến độ nào là được, bởi chỉ sớm nửa ngày là tương sẽ nhạt, quá nửa ngày tương ngọt gắt, nặng mùi khó ăn. Mốc được dấm vào chum nhỏ miệng để giữa sân dưới nắng hè thì mốc mới nhừ, mới nhuyễn. Sau khi ngả mốc 20 ngày là có thể ăn được.
Một bí quyết làm tương là đảo tương sau khi ngả mốc. Để tương ngon, mỗi sáng sớm, khi chưa có ánh mặt trời, người làm tương đã phải thức dậy đảo tương. Nếu đảo muộn, khi mặt trời đã lên và nắng nóng thì tương sẽ bị chuạ Đồ làm tương cũng phải là đồ đất nung chín đến độ sánh, gõ vào tiếng kêu ngân như tiếng chuông. Nước phải trong sạch, khi nước đỗ tỏa mùi ngào ngạt, trong veo thì tương mới đạt đến độ tuyệt hảọ ít người biết rằng mốc là giai đoạn "thiu", nước đồ là giai đoạn ''thối", hai thứ đó hội nhập vào nhau trong thời gian thích hợp tạo thành tương. Cái triết lý "tương đồng, tương khắc" ấy thật lạ lùng và cũng thật tuyệt vờị
Tuy nhiên, nếu đến phố Bần, với hàng trăm chiếc biển đề "Tương đặc sản", "Tương gia truyền", thậm chí "Tương tiêu chuẩn xuất khẩu" thì thật khó mà biết đâu là tương gia truyền, đâu là tương của những người mới vào nghề. Tương chính gốc phải để được hàng năm, tương ngon là thứ đặc sánh, không lắng cái, có màu vàng sẫm và để được lâu ngàỵ Vị ngọt của tương là vị ngọt đậm đà của gạo nếp cái và đậu tương. Nghề này vất vả, mùa hè còn đỡ chứ mùa đông nằm ngủ mà vẫn lo ngay ngáy vì mấy chum tương đang phơi phóng gặp mưạ Nhà sản xuất nhiều nhất ở phố Bần là bà
cụ Quất với 400 chum tương trong nhà và gần chục người làm. Cụ chỉ làm tương trong 6 tháng, từ tháng 3 đến tháng 9, để bán quanh năm cho khách thập phương, tứ xứ, cả người nước ngoài, từ Nam chí Bắc. Không phải ai cũng làm được tương ngon. Có nhiều người từ nơi khác chuyển đến cũng học cách làm tương nhưng một mẻ thường hỏng một vài chum. Cụ Quất là đời thứ 5 trong dòng tộc có truyền thống làm nghề và là chủ cơ sở sản xuất Đức Vành lớn nhất Bần. Cụ đã được tặng nhiều bằng khen và huy chương về những đóng góp cho nghề truyền thống.
Làng tương bên bờ sông Nhuệ
Đặc sản Tương Cự Đà, món nước chấm nổi tiếng từ xa xưa nhưng đến nay không ai biết chắc tuổi đời, xuất xứ của nó, ngay những cụ già cao tuổi nhất thôn cũng chỉ biết đó là nghề của cha ông mình để lại. Cụ Đinh Văn Tình, gần 80 tuổi, có tới 60 năm trong nghề làm tương tâm sự với chúng tôi: “Hơn 10 tuổi tôi đã được bố mẹ dạy cách làm tương. Bố mẹ tôi bảo tôi, nghề này do ông bà để lại, gắng mà học cho tốt... Chính các cụ nhà tôi cũng không biết mình là thế hệ thứ bao nhiêu của cái nghề này". Mặc dù cho đến nay không một ai trong làng biết được chắc chắn nghề làm tương của mình có từ khi nào nhưng người dân ở đây đều khẳng định: nghề tương là nghề được hình thành trên đất thôn Cự Đà, chí ít tuổi đời của nó cũng phải bằng tuổi của cái tên Cự Đà.Tương Cự Đà được làm ra bởi 4 nguyên liệu chính: Đậu tương, gạo nếp, nước mưa và muối. Từ gạo nếp, người Cự Đà thổi thành xôi rồi sau đó tãi ra nong và để 3 ngày cho gạo rộm vàng và lên men mốc. Khi xôi đã đạt tiêu chuẩn về độ mốc thì đem đãi bằng nước sạch, sau đó tiếp tục được ủ từ 7-8 ngày rồi trộn với muối và đem phơi chừng 1 tháng. Trước kia các cụ thường dùng đấu để đong và tính tỷ lệ giữa xôi và muối. Ngày nay, để chính xác hơn, người làm tương thường trộn theo tỷ lệ 100kg gạo thổi xôi/30kg muối, lượng muối có thể tăng lên 2-6 kg đối với thời tiết lạnh hay lúc làm tương trái mùa. Nước tương được làm gần như cùng lúc với xôi và cũng không kém phần cầu kỳ. Đậu tương dùng làm tương Cự Đà nhất thiết phải là đậu tương được trồng ở vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, như thế thì nước tương mới thơm và ngọt. Đậu tương được xay nhỏ rồi đổ vào nước đã đun sôi sau đó cho vào chum. Chum nước đậu có vai trò hết sức quan trọng đối với chất lượng tương Cự Đà. Để đảm bảo chất lượng nước tương, ngày trước khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa đã xả hết chất axit để làm, ngày nay thì chỉ có một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng khoan cho tiện. Chum nước tương nhất thiết phải được che kín, tránh nước mưa và những tạp chất rơi vào, để khỏi hỏng cả chum tương. Mặc dù nước tương được làm bằng nước mưa nhưng khi đã chế biến xong thì tương lại rất kỵ nước mưa. Khi mốc đã phơi kỹ thì được trộn đều vào nước tương và xay nhuyễn, lúc này thì quy trình làm tương kết thúc. Kể từ lúc thổi xôi cho đến tương thành phẩm phải mất khoảng một tháng. Mùa làm tương được bắt đầu bằng mùa rau muống, khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Tương làm vào mùa rét rất khó ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng tương quanh năm như hiện nay (tương không chỉ dùng để chấm rau muống) nên nghề làm tương phát triển quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ tết.Theo thống kê của xã Cự Khê, cả xã hiện có 350 hộ sống bằng nông nghiệp, chỉ có khoảng 20 hộ làm tương. Qua trao đổi với một số hộ thì giá bán tương Cự Đà 10 năm trở lại đây đều ổn định với mức giá trên dưới 3.000 VND/lít. Giá bán thì ổn định như vậy trong khi giá nguyên liệu ngày càng lên. Một lít tương kể cả công, nguyên liệu thì có giá gần 2.000 VND và như vậy mỗi lít tương người sản xuất lãi khoảng trên 1.000 VND. Hiện nay, tìm kiếm thị trường tiêu thụ tương là vấn đề không dễ, mỗi hộ làm tương đều phải tự tìm cho mình một mối khách hàng. Thị trường chủ yếu của tương Cự Đà là Hà Nội, rồi từ Hà Nội phân bổ đi các nơi. Người dân Cự Đà xác định làm tương chỉ là nghề phụ, tranh thủ lúc nông nhàn, còn thu nhập chính vẫn là từ nông nghiệp.Một làng nghề lâu đời như Cự Đà nhưng chưa được chính quyền tỉnh Hà Tây công nhận là Làng nghề Truyền thống vì chưa hội đủ điều kiện mà Tiêu chuẩn Làng nghề Truyền thống của tỉnh quy định. Anh Vũ Văn Chung - Chủ nhiệm HTX nông nghiệp Cự Khê tâm sự với chúng tôi: "Cự Đà đang phấn đấu để được công nhận là làng nghề truyền thống. Ước mơ của những người làm tương Cự Đà chúng tôi là tạo được cho mình một thương hiệu chính thức. Tới đây chúng tôi sẽ thành lập Hiệp hội Tương Cự Đà, để tổ chức sản xuất có quy mô hơn, có khả năng vay vốn đầu tư, tạo uy tín và mở rộng thị trường. Người dân Cự Đà quyết nắm chặt tay nhau để bảo vệ và phát triển nghề truyền thống này".Tâm sự của anh Chung cũng là ước mơ của nhiều người dân Cự Đà, những người đau đáu với nghề của cha ông để lại. Nếu được sự quan tâm giúp đỡ từ phía chính quyền các cấp, chúng tôi tin ước mơ đó sẽ trở thành hiện thực. Tương Cự Đà, với những gì đã có, đến lúc đó sẽ trở thành một thương hiệu ấn tượng, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực Việt Nam./.
Thanh Nga - Mai Linh
Nguon : http://www.thuvienhoasen.org/ac-tuongcuda.htm
TƯƠNG NAM ĐÀN
Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...
Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).
Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.
Ở Nam Đàn và cả Nghệ An, hầu như nhà nào cũng có một hũ tương. Nhiều nhà biết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này.
Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu Tương Xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương... đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương... Ai dám bảo làm tương không lắm công phu. Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.
Đã từ xa xưa ở Nam Đàn, Thanh Chương có câu ca "nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn".
Tương Nam Đàn là loại nước chấm được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm mốc. Cứ vào dịp tháng 6 âm lịch hằng năm, người ta bắt đầu làm tương. Nhà nào cũng nấu cho được vài choé tương hoặc một chum tương. Muốn tương thơm ngon, đầu tiên phải phơi mốc được nắng. Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Gạo nếp hay ngô giã trắng, đồ chín rải ra nong, lấy lá nhãn ủ đến khi lên mốc đưa ra phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Đậu tương rang lên để nguội đem xay cho vỡ đôi, vỡ ba, sau đó đổ nước vào nấu chín rồi đổ vào nước đậu (sau 7 đến 9 ngày) là đổ muối vào đánh đều cho muối tan với mốc, đậu. Cứ 5 nước tương thì 1 muối, nếu quá nhiều muối thì tương mặn, mất ngon, nếu bỏ ít muối thì tương hỏng (gọi là tương ỉnh). Cho nên người dân Nam Đàn thường nhớ công thức: "Năm tương một muối thì ngon. Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi". Tương ngon ngọt là tương làm bằng mốc nếp, nhiều đậu phơi được nắng. Đây là loại tương đặc biệt người ta nấu riêng một choé, một chum dùng để làm nước chan hay nước chấm thịt luộc, trong những ngày giỗ tết, có khách. Còn loại tương được làm từ mốc ngô, ít đậu thì dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Ngày mùa gặt lúa về nấu nồi cơm gạo mới dẻo thơm chan với nước tương ngon, ăn thật đậm đà hương vị quê hương. Vào những ngày hè nóng bức dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê.
Ai đã từng ăn ....... thì không quên được hương vị đặc biệt này.
Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.
(sưu tầm)
