Ở xã An Dân, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên có một thứ đặc sản mà đi khắp trong nam ngoài bắc khó mà tìm thấy: bún bắp. Món bún vừa ngon ngọt ở đầu lưỡi, vừa thơm thơm lên mũi, vừa bắt mắt vì cái mầu vì cái mầu vàng ngậy trên lá chuối xanh... Như tên gọi, bún được làm từ bắp, mà phải là bắp của vùng Phú Yên mới cho cọng bún dai và khi ăn mới có cảm giác ngọt ngào. Không có nhiều để bỏ thành thúng, thành rổ, bún bắp được "bắt" thành từng khoanh tròn để lên lá chuối xanh. Bún bắp ăn với nước chấm gì cũng ngon.... Người ăn chay lại ăn bún với xì dầu hoặc xào chung với nhiều thứ khác thành một món ăn thập cẩm mà trong đó bún vẫn là chủ đạo. Trong ký ức của những người ở tuổi bốn mươi, năm mươi thường có hình ảnh của bà hay mẹ đi chợ về, bao giờ trong rổ cũng có một gói kẹo ú thơm phức và một khoanh mấy lá bún bắp cuộn tròn. Có người đi xa lâu năm trở về thăm quê, đứng đầu trong bảng thực đơn nhờ con cháu đi mua về dọn vẫn là món bún bắp giản dị, chân chất nhưng đậm hồn quê...
Xóm Bún (An Dân) ra đời cách đây từ rất lâu, thời cực thịnh có đến 12 lò bún bắp cùng hoạt động. Nhưng đến nay hầu hết đã chuyển sang làm bún gạo, duy nhất gia đình bà Nguyễn Thị Ít (thường gọi là bà Năm) thì vẫn giữ nghề bún bắp. Bà Năm bảo: "Ngày xưa vùng đất này trồng nhiều bắp, giờ thì người ta chuyển sang trồng mía hết, vì thế hiếm có bắp để làm. Hơn nữa, làm bún bắp thì nhọc công, bán lại ít có lời như bún gạo".
Chỉ bán thật "chạy" trong ngày mùng một âm lịch và ngày rằm mỗi tháng, còn lại "cầm chừng" trong 6 phiên chợ Ngân Sơn, nhưng gia đình bà Năm hầu như ngày nào cũng phải lo cho có bún bắp. Ông Năm nói gọn: "Tính ra để có bún bắp "thành phẩm" mang ra chợ phải mất đúng một tuần, chú ạ!". Rồi ông mô tả các công đoạn làm bún, thật là công phu. Hạt bắp khô được bỏ vào cối đá trộn với một ít vỏ trấu và nước, giã cho nát rồi sàng lấy "kiều ngựa" (phần gạo bắp), loại bỏ mày bắp và cám. "Kiều ngựa" sau khi được đãi sạch, đem ngâm trong nước đúng một giờ (mùa lạnh thì chừng 30 phút, nếu sớm hoặc trễ thì bún sẽ sượng) rồi vớt ra, mang ủ trong thúng một ngày đêm. "Kiều ngựa" ủ xong được cho lên nia, phun nước giữ ẩm, rồi để ba ngày sau lại đem ngâm nước thêm một ngày nữa để loại bỏ mùi chua hăng trước khi được đem vào cối giã nhuyễn thành bột. Bột bắp được bỏ vào túi vải, nén thành cục rồi cắt ra, cho vào nước sôi "luộc tái" chừng 15 phút trước khi được quết nhuyễn lần cuối cùng; sau đó bỏ vào thau nhồi với nước ấm. Khi nước ùng ục sôi, bà Năm cho bột vào khuôn vải có lỗ tròn, nặn chặt tay để bột chảy thành cọng vào nước sôi. Bún chín, nổi lên mặt nước thì vớt ra, "bắt" thành những khoanh tròn trên nền lá chuối xanh.
Để có được món bún bắp ngon phải qua nhiều công đoạn, nhưng thu nhập cho gia đình ông bà Năm xóm Bún An Dân chẳng được là bao, 1 kg bắp khô được "chế" thành 25 khoanh bún, bán được 5.000đ, những ngày bán chạy nhất chỉ làm tối đa chừng 10 kg mà thôi. "Nhưng chuyện tiền nong, thu nhập chỉ là việc phụ" - bà Năm nói - "tôi theo nghề này vì là nghề cha truyền con nối bao năm nay ở đất An Dân, điều đáng lo là lũ trẻ nhà tôi giờ không chịu theo nghề, e rằng rồi bún bắp sẽ không còn tồn tại được lâu".
theo Hương Vị Quê Hương
Xóm Bún (An Dân) ra đời cách đây từ rất lâu, thời cực thịnh có đến 12 lò bún bắp cùng hoạt động. Nhưng đến nay hầu hết đã chuyển sang làm bún gạo, duy nhất gia đình bà Nguyễn Thị Ít (thường gọi là bà Năm) thì vẫn giữ nghề bún bắp. Bà Năm bảo: "Ngày xưa vùng đất này trồng nhiều bắp, giờ thì người ta chuyển sang trồng mía hết, vì thế hiếm có bắp để làm. Hơn nữa, làm bún bắp thì nhọc công, bán lại ít có lời như bún gạo".
Chỉ bán thật "chạy" trong ngày mùng một âm lịch và ngày rằm mỗi tháng, còn lại "cầm chừng" trong 6 phiên chợ Ngân Sơn, nhưng gia đình bà Năm hầu như ngày nào cũng phải lo cho có bún bắp. Ông Năm nói gọn: "Tính ra để có bún bắp "thành phẩm" mang ra chợ phải mất đúng một tuần, chú ạ!". Rồi ông mô tả các công đoạn làm bún, thật là công phu. Hạt bắp khô được bỏ vào cối đá trộn với một ít vỏ trấu và nước, giã cho nát rồi sàng lấy "kiều ngựa" (phần gạo bắp), loại bỏ mày bắp và cám. "Kiều ngựa" sau khi được đãi sạch, đem ngâm trong nước đúng một giờ (mùa lạnh thì chừng 30 phút, nếu sớm hoặc trễ thì bún sẽ sượng) rồi vớt ra, mang ủ trong thúng một ngày đêm. "Kiều ngựa" ủ xong được cho lên nia, phun nước giữ ẩm, rồi để ba ngày sau lại đem ngâm nước thêm một ngày nữa để loại bỏ mùi chua hăng trước khi được đem vào cối giã nhuyễn thành bột. Bột bắp được bỏ vào túi vải, nén thành cục rồi cắt ra, cho vào nước sôi "luộc tái" chừng 15 phút trước khi được quết nhuyễn lần cuối cùng; sau đó bỏ vào thau nhồi với nước ấm. Khi nước ùng ục sôi, bà Năm cho bột vào khuôn vải có lỗ tròn, nặn chặt tay để bột chảy thành cọng vào nước sôi. Bún chín, nổi lên mặt nước thì vớt ra, "bắt" thành những khoanh tròn trên nền lá chuối xanh.
Để có được món bún bắp ngon phải qua nhiều công đoạn, nhưng thu nhập cho gia đình ông bà Năm xóm Bún An Dân chẳng được là bao, 1 kg bắp khô được "chế" thành 25 khoanh bún, bán được 5.000đ, những ngày bán chạy nhất chỉ làm tối đa chừng 10 kg mà thôi. "Nhưng chuyện tiền nong, thu nhập chỉ là việc phụ" - bà Năm nói - "tôi theo nghề này vì là nghề cha truyền con nối bao năm nay ở đất An Dân, điều đáng lo là lũ trẻ nhà tôi giờ không chịu theo nghề, e rằng rồi bún bắp sẽ không còn tồn tại được lâu".
theo Hương Vị Quê Hương
