Loại tắc hoặc chanh giấy kiểng thường là cực kỳ chua nhưng cũng là loại trái họ chanh đúng yêu cầu để làm. Mời các bạn tham khảo cách làm nhưng xin lưu ý các bạn một chi tiết đầu tiên: Theo Cẩm Tuyết biết lọai muối bọt thường sử dụng trong bếp gia đình Âu Mỹ… có nồng độ mặn thấp hơn loại muối nung, hay muối hột ở VN. Lý do là loại muối này đã qua những khâu xử lý làm trắng, tiệt trùng, loại bỏ tạp chất, thêm iod v.v... Trong khi đó ở VN đa số người tiêu dùng nhất là ở những tỉnh thành xa thường chỉ dùng lọai muối hột (kết tinh nguyên chất từ nước biển) hoặc nung muối hột thành muối bọt. Cho nên khi sử dụng muối Âu Mỹ, thường là bạn phải cho lượng muối nhiều thêm lên (so với phần hướng dẫn) nếu không thực phẩm chế biến sẽ bị nổi váng mốc trên mặt và không đạt độ chua yêu cầu.
Cách 1: 1kg chanh hoặc tắc, tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối bọt + 5gr cam thảo khô bào mỏng (mua tại những tiệm thuốc Bắc hoặc cửa hàng tạp hoá). Dùng hủ lọ miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối. Không sắp đầy hủ, phải chừa cách miệng hủ chừng 5cm. Dùng vài thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hủ, dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hủ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín nắp hủ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh sinh ra nước, dâng đầy hủ, tùy thời tiết, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, nếm thử thấm vị muối và có mùi vị rất là… chanh muối. Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối trông phồng tròn đẹp mắt, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị chanh muối rất đậm đà. Khi dùng lấy ra, dầm nát nguyên trái hoặc tùy ý bỏ phần xác hột. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt. Một vài người lớn tuổi thường khuyên con cháu khi bị ho khan tiếng hãy ngậm một chút vỏ chanh muối làm theo cách này.
Cách 2: Chỉ dùng cho chanh.
- Chọn chanh giấy trái lớn, vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái chanh lên một nền nhám như xi măng, đá mài, bàn bào… trong khi mài, rắc muối bọt lên nền mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và sắc xanh bên ngoài gần như trở thành trắng. Dùng kim may châm sâu đều vào mỗi trái chừng vài mươi lần. Xả chanh nhiều lần với nước lạnh.
- Pha nước phèn với phân lượng 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyễn, ngâm chanh vào khoảng 1 giờ rồi trải ra nia, đem phơi nắng. Pha nước phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng… làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng. Xả lại lần chót qua nhiều lần nước lạnh.
- Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 250gr muối, để nguội, lược lại, sắp chanh vào hủ, thả vào 5gr cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, gài cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hủ.
- Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi thấy chanh thấm muối là ăn được. Qua vài ba ngày, nếu thấy mặt nước muối có váng mốc là luợng muối không đủ mặn, hãy đổ bỏ nước muối, nấu mẻ nước muối khác, tăng lượng muối lên rồi châm lại vào hủ.
Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm.
- Với cả hai cách làm, chanh muối khi đạt yêu cầu sẽ chìm dưới mực nước muối, không cần dằn mặt chanh cho chìm nữa.
Chúc quý bạn đọc thực hiện thành công món chanh muối này.
Theo CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
Cách 1: 1kg chanh hoặc tắc, tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối bọt + 5gr cam thảo khô bào mỏng (mua tại những tiệm thuốc Bắc hoặc cửa hàng tạp hoá). Dùng hủ lọ miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối. Không sắp đầy hủ, phải chừa cách miệng hủ chừng 5cm. Dùng vài thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hủ, dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hủ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín nắp hủ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh sinh ra nước, dâng đầy hủ, tùy thời tiết, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, nếm thử thấm vị muối và có mùi vị rất là… chanh muối. Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối trông phồng tròn đẹp mắt, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị chanh muối rất đậm đà. Khi dùng lấy ra, dầm nát nguyên trái hoặc tùy ý bỏ phần xác hột. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt. Một vài người lớn tuổi thường khuyên con cháu khi bị ho khan tiếng hãy ngậm một chút vỏ chanh muối làm theo cách này.
Cách 2: Chỉ dùng cho chanh.
- Chọn chanh giấy trái lớn, vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái chanh lên một nền nhám như xi măng, đá mài, bàn bào… trong khi mài, rắc muối bọt lên nền mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và sắc xanh bên ngoài gần như trở thành trắng. Dùng kim may châm sâu đều vào mỗi trái chừng vài mươi lần. Xả chanh nhiều lần với nước lạnh.
- Pha nước phèn với phân lượng 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyễn, ngâm chanh vào khoảng 1 giờ rồi trải ra nia, đem phơi nắng. Pha nước phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng… làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng. Xả lại lần chót qua nhiều lần nước lạnh.
- Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 250gr muối, để nguội, lược lại, sắp chanh vào hủ, thả vào 5gr cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, gài cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hủ.
- Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi thấy chanh thấm muối là ăn được. Qua vài ba ngày, nếu thấy mặt nước muối có váng mốc là luợng muối không đủ mặn, hãy đổ bỏ nước muối, nấu mẻ nước muối khác, tăng lượng muối lên rồi châm lại vào hủ.
Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm.
- Với cả hai cách làm, chanh muối khi đạt yêu cầu sẽ chìm dưới mực nước muối, không cần dằn mặt chanh cho chìm nữa.
Chúc quý bạn đọc thực hiện thành công món chanh muối này.
Theo CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
